Папоротника орляка: Всё про папоротник орляк, польза и вред, как солить и готовить

Орляк обыкновенный

Орляк обыкновенный, или папоротник орляк, — растение-космополит,  распространен по всему земному шару и фактически не встречается только  за полярным кругом и в пустынях, однако, больше тяготеет к зонам с умеренным климатом.  

Орляк обладает глубоко залегающим под землей корневищем; состоящим из  главной оси; от нее поочередно ответвляются удлиненные боковые побеги  второго  порядка, служащие в основном для передвижения и накопления питательных веществ.  Побеги второго порядка ветвятся на более короткие  побеги третьего порядка, назначение  которых — формирование почек возобновления: из них в последующем развиваются  листья. Однако взрослые листья (вайи) появляются над поверхностью почвы только на  четвертый год после образования почек возобновления. Согласно исследованиям,  в  течение первого года жизни формируется сама почка, а на втором году на ней появляются  зачатки листовой пластинки, которые окончательно  формируются лишь на третий год. И  только в том случае, если по каким-либо неблагоприятным причинам (вытаптывание,  пожары, заморозки,  чрезмерно интенсивный сбор) появляющиеся весной вайи погибли,  преждевременно развиваются почки третьего и даже второго года.

Появляющиеся ранней весной U-образно скрученные вайи покрыты мелкими  волосками, которые по мере их развития исчезают (см. фото). Рост вай в этот период  происходит в основном за счет роста черешка, как только он достигает 50—70 см,  начинается формирование листовых пластинок. В это время папоротник почти не растет в  высоту, черешок листа теряет сочность и на конце его формируется трижды перистый лист.  Полностью развитые листья орляка жесткие, с крупной травчатой пластинкой.

Цвет молодых побегов преимущественно зеленый, но, часто встречаются и  другие разновидности с темно-зеленой, коричневой, фиолетовой или зеленой с темными  продольными полосками окраской. Это разные сорта папоротника орляка, одинаковые по  вкусовым качествам. Они чаще растут раздельно,иногда встречаются участки, где одновременно присутствуют вайи разного цвета. Это не связано с особенностями почвы. После распускания листовых пластинок все они приобретают один, зеленый цвет.  

Папоротник — светолюбивое растение, поэтому чаще встречается в хорошо  освещенных березовых, сосновых и осиновых лесах, преимущественно по  опушкам и  склонам, лесным полянам, прогалинам. В сосновых борах, при недостатке света, побеги и  листья папоротника орляка низкие и тонкие, непригодные для заготовки. Благодаря  глубоко залегающему корневищу, способному при повреждениях быстро  восстанавливаться, орляк буйно разрастается на вырубках, пожарищах и пастбищах, по  краям пахотных полей.  

В условиях Сибири папоротник лучше растет на почвах, богатых питательными  веществами, а в районах с океаническим климатом может развиваться и на бедных почвах.  Для роста орляка в Средней Сибири лучшими являются почвы с умеренным увлажнением,  хорошей аэрацией, средней плотностью и кислотнocтью.  

Не меньшее значение для развития папоротника имеет температура  окружающей среды. Согласно наблюдениям, проведенным на о-ве Сахалин, при  среднесуточной температуре почвы и воздуха 5—6°С, развитие вай в фазе  интенсивного роста резко снижается, а при температуре от 16 до 20°С достигает  максимума.  

При благоприятных условиях в начале вегетации папоротник растет очень  быстро. Ежесуточный прирост побегов составляет 6 – 16  см при температуре 20°С и  выше, тогда как при  температуре 6—8°С лишь 1—2 см .  

Благодаря особенностям развития и мощному корневищу орляк считается в  некоторых странах трудноистребимым сорняком. В то же время человек издавна стремился  извлечь   пользу и из этого растения. В Англии, например, до XIX в. сухие листья орляка  использовали для кровельных работ, в качестве подстилки для скота, как топливо и  удобрение. Из крупных черешков в Калифорнии плели корзины, а в Европе листьями  орляка набивали подушки и матрасы.  

В свое время широко использовалась зола папоротника. Высокое содержание калия  позволило применять золу для получения поташа (карбоната калия),  необходимого в производстве декоративного стекла.Использовали золу и в производстве мыла, отбеливающих средств.  

Имеются сведения о возможности применения орляка в кожевенном  производстве в качестве дубителя. Антимикробные свойства позволяют употреблять  листья папоротника  для упаковки овощей и фруктов.  

О возможности использования орляка как корма для животных существуют  самые различные мнения. С одной стороны, прельщает высокое содержание протеина,   а с  другой — известно, что свежий орляк вызывает отравление животных. Тем не менее опыты  по силосованию лесной травы, состоящей на 90% из папоротника, подтвердили, что  животные такой корм поедают охотно и каких-либо последствий у них не возникает. Не  вызывает отравления животных и мука, полученная из папоротника, высушенного в  искусственных условиях. Обрезки, образующиеся при засолке папоротника часто  используются как добавки к кормам для домашних животных и птицы.  

В литературе обсуждаются и лечебные свойства орляка, хотя практически  применение его в научной и народной медицине ограничено. Так, в различных обзорах  указывается,  что листья и корневища орляка применяли как кровоостанавливающее,  тонизирующее, жаропонижающее, вяжущее, противоглистное, болеутоляющее средство, а  также при  заболеваниях нервной системы и некоторых других патологиях.  

Роль  папоротника орляка в питании людей и рецепты его приготовления занимают особое место на этом сайте.

Правила сбора

Основной удельный вес в заготовках занимает папоротник орляк, значительно меньше заготавливается осмунда и страусник. В последнее время наблюдается существенное сокращение сбора папоротников во многих районах Сибири и Дальнего Востока что связано в основном с экономической ситуацией и сокращением сельского населения в данных регионах. Способность плантаций орляка выдерживать антропогенные нагрузки зависит от типа леса, интенсивности сбора и, соответственно, от роли папоротника в травостое. Наиболее благоприятными местами для сбора этого растения являются разреженные березово-осиновые леса, где оно доминирует в травостое.

В месте с тем опыт работы заготовительных организаций свидетельствует, что при интенсивном сборе молодых побегов происходит постепенное снижение устойчивости папоротника к выживанию среди других травянистых растений за счет истощения корневой системы. Вайи становятся менее сочными, истончаются, увеличивается удельный вес жесткой части. Скорость истощения орляковых плантаций тем выше, чем лучше развит травяной покров, что особенно характерно для таежных типов леса.

Подробное истощение папоротниковых плантаций наблюдалось на о-ве Сахалин, в Приморье и отдельных районах Сибири где папоротник орляк интенсивно заготавливался, особенно в первой половине 90ых годов прошлого века. В настоящий момент вопросы истощения плантаций не актуальны, так как заготовка в среднем не превышает 5-10% от максимальных объемов того периода.

Сезон сбора папоротников зависит от погоды и обычно длится не более 3-4 недель. В этот период можно готовить блюда из свежесобранного папоротника. В остальную часть года для приготовления блюд используются консервированные полуфабрикаты. По видам полуфабрикаты бывают соленые, сушеные, мороженные и маринованные. К последним 2 видам обычно прибегают сборщики-любители при сборе «для себя», когда требуется заготовить небольшой объем. В промышленных масштабах заготавливаются: орляк соленый, орляк сушеный, страусник соленый, осмунда сушеная. Технология заготовки полуфабрикатов будет описана в соответствующих разделах.

Молодые побеги (вайи) орляка пригодны в пищу только на определенной стадии развития. И. В. Далин [1981 г.] разделил период интенсивного роста папоротника на несколько этапов, дав каждому свое название:

• всход (кольцо) — черешок будущего листа кольцеобразно изогнут; (фото)
• подрост — верхушка вайи отрывается от почвы, черешок начинает выпрямляться, но еще достаточно сильно изогнут; (фото)
• устранение изгиба — основная часть черешка уже растет прямо вверх, но верхушка вайи еще изогнута; (фото)
• шильце — верхушка выпрямляется полностью, вся вайя прямая; (фото)
• тройничок — из верхушки вайи начинают разворачиваться листовые пластинки. (фото)

Оптимальными стадиями для заготовок считаются «устранение изгиба», «шильце», и «тройничок» в самом начале развертывания листовой пластинки. Именно они обычно используются для изучения химического состава папоротника и определения его пищевой ценности. Малоопытные сборщики часто предпочитают собирать вайи на более ранних стадиях «кольцо» и «подрост», однако это только ухудшает качество полуфабликата. Другая ошибка — сбор на более поздних стадиях, когда уже происходит раскрытие листовых пластинок. Более подробно это будет обсуждаться в разделе о качестве полуфабриката.

Сбор

При заготовках желательно, чтобы сборщики посещали плантации только в период массового роста вай. Это устранит возможность вытаптывания побегов вовремя сбора.

Сами побеги необходимо собирать в заготовительной стадии, когда верхушечная часть с зачатками листовых пластинок у орляка начинает выпрямляться и общая высота папоротника достигает 35—45 см (стадия «устранение изгиба») или растет прямо вверх, но листовые пластинки еще не развернуты, высота 45—60 см (стадия «шильце»). Допускается сбор орляка и в стадии «тройничок», когда длина черешка остается почти на уровне «шильца», но намечается развертывание среднего листа при нераскрытых двух боковых.

При сборе пальцами чуть сгибают черешок папоротник на расстоянии 10—15 см от поверхности почвы и продвигают по побегу вверх. При этом сочная часть черешка хорошо отламывается. Если папоротник сорван правильно, срез ровный, без остатков одревесневших волокон.

Не разрешается срывать папоротник, не достигший заготовительной стадий развития (для орляка — стадии «подрост», «изгиб»), срывать непосредственно над поверхностью почвы, т. е. с жесткими концами, а также побеги переросшие, с развернутыми листовыми пластинками, тонкие — диаметром менее 5 мм. Папоротник с различной окраской (зеленый, коричневый, фиолетовый) собирается отдельно.

Длина сочной части черешка зависит от времени сбора (начало или конец заготовок), климатических условий, района сезона сбора, типа леса, места расположения плантаций в лесном массиве, длительности эксплуатации зарослей папоротника и, как правило, не должна превышать 30—35 см. Сорванные однородные по качеству вайи орляка собираются в пучки диаметром 7—10 см. Во время сбора пучки желательно выравнивать по верхушкам и перевязывать резинкой на расстоянии 3—5 см от основания, предварительно выровненного путем обрезки более длинных побегов. Не следует собирать в один пучок побеги, различные по длине, окраске, допускать наличие в пучках побегов недоразвитых, переросших, с жесткими концами. Во время сбора нельзя сильно сжимать пучки в руках, так как следы нажимов видны будут на соленых побегах.

Транспортировка

О том, чтобы доставить качественное сырье на заготовительный пункт, необходимо думать уже во время сбора, так как хранить свежий папоротник можно не более 12 – 18 часов. Следует понимать, что отсчет времени должен начинаться с момента начала сбора, а не его окончания. Собранный папоротник должен быть переработан в тот же день.

Побеги орляка по мере сбора можно размещать небольшими партиями на траве в тени деревьев и укладывать плотно только перед самой транспортировкой. Во время ожидания транспортировки можно опрыскивать пучки водой. Так как свежесобранный папоротник еще продолжает дыхание, следует обеспечить достаточную вентиляцию пучков во избежание самосогревания, которое приводит к потере качества продукта.

Транспорт, предназначенный для перевозки папоротника, должен защищать его от пыли, солнца и других неблагоприятных условий. Кроме того, при организации заготовок необходимо учитывать, что папоротник в целом плохо переносит перевозку на дальние расстояния. Лучший вариант – проводить первую засолку непосредственно на месте сбора, если это возможно.

Химический состав орляка

Обобщенные данные по составу орляка, произрастающего в березняках предгорных районов Алтая, представлены ниже в табл.1. Влаги в нем содержится на уровне наиболее сочных зеленых овощей. По количеству белков (26% от сухой массы) папоротник практически не отличается от таких грибов, как опята, а из овощей — от белокочанной капусты и картофеля.

Сахаров в вайях накапливается до 19%. Это в десятки раз больше, чем в грибах, и сравнимо с их содержанием в картофеле. Благоприятен качественный состав сахаров: более 60% от общего количества составляет глюкоза, до 30% — фруктоза, немного сахарозы; пентозы в вайях представлены рибозой. В определяемых количествах здесь содержится крахмал (2,75%), который накапливается в основном в верхних частях побегов. Каркас клеток состоит из целлюлозы (12,5%).

Почти в равных с целлюлозой количествах присутствует лигнин (11,7%). По химической структуре это полимер, образованный с помощью ферментов из ароматических спиртов. Лигнин может как входить в состав клеточных стенок растений, так и связываться с различными компонентами в центральной части клеток. По мере развития растения инкрустация лигнином клеточных стенок усиливается, и это способствует одревеснению тканей.

Пектиновые вещества и гемицеллюлозы содержатся в орляке почти в равных количествах (5,0; 6,9%). При этом более 60% от суммы пектиновых веществ составляет протопектин, также способствующий механической прочности тканей. Гемицеллюлозы, или «полуклетчатка»,—еще один вид клеточных полисахаридов, как правило, трудно отделяемых от пектиновых веществ. Их доля в сухом остатке папоротника составлявт 6%.

Таблица 1. Химический состав орляка обычновенного, % от абс. сухой массы.

Лигнин, протопектин и гемицеллюлозы заполняют в клеточных стенках межмолекулярные пространства целлюлозы. В молодых клетках это преимущественно пектин и протопектин, а в старых — гемицеллюлозы и лигнин. Комплекс таких веществ носит название «пищевые волокна». И если раньше их считали «балластными» веществами, то в настоящее время подчеркивается физиологическая роль каждого из компонентов пищевых волокон. Так, целлюлоза предопределяет структуру пищи, формирует ее консистенцию и положительно влияет на процессы пищеварения, лигниин способен прочно сорбировать токсины и бактерии, пектиновые вещества снижают уровень холестерина в организме, наряду с целлюлозой и другими волокнами препятствуют ожирению, образованию камней в желчном и почках, диабету, возникновению злокачественных новообразований.

В орляке таких волокон содержится 36% от общего состава, что следует считать положительным фактором. К такому же выводу пришли в Японии после изучения химического состава целого ряда дикорастущих растений. Из 49 видов по содержанию диетических волокон были выделены орляк, осмунда и страусник.

Из других соединений в сухом остатке орляка в незначительном количестве присутствуют липиды (4,6%) и дубильные вещества (2,1%). Последние играют в растениях защитную роль, их состав значительно меняется при переработке, формируя цвет, вкус и аромат продукта. По мере роста синтез дубильных веществ усиливается и количество их растет от 1,5% в мае до 7—8% в июле.

Пищевую ценность продуктов определяет не только химический состав. Особое внимание следует обращать на биологическую полноценность белков, наличие физиологическиактивных веществ, безвредность продукта и некоторые другие характеристики.

При изучении состава растворимых белковых веществ папоротника нами установлено, что на долю альбуминов приходится 37%, спирторастворимых белков — 16% и щелочерастворимых—47%. При гидролизе белков определено 17 аминокислот, из которых незаменимые составляют 38,6%. Преобладают глутаминовая (15,5%) и аспарагиновая (11,0%) аминокислоты, а из незаменимых — лейцин (9,3%) и лизин (7,2%). Последние особенно важны: недостаток лизина приводит к нарушению кровообращения, к истощению мышц, снижает содержание эритроцитов в крови, лейцин участвует в процессе роста молодого организма. Однако в белках мало метионина, лишь в следовых количествах обнаружен цистин, что определенным образом сказывается на сбалансированности белка по аминокислотному составу (табл. 2). Содержание аминокислот в 1 г белка папоротника довольно велико и по большинству незаменимых превышает содержание их в белке-эталоне.

Аминокислотный скор их выше 100%. В этом плане белки папоротника близки к белкам грибов, хотя лимитирующей аминокислотой белков опят является изолейцин.

Таблица 2

* ФАО/ВОЗ — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН/Всемирная организация здравоохранения.

Как известно, белки пищевых продуктов только тогда хорошо усваиваются организмом человека, когда полностью сбалансированы по составу аминокислот. Наличие какой-либо лимитирующей аминокислоты резко снижает значимость данного белка для организма. Более полно отражает сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталону коэффициент утилитарности амнокислотного состава белка, а также показатель «сопоставимой избыточности». Для белков орляка из-за дефицита метионина и цистина коэффициент утилитарности 0,495, для белков опят несколько выше—0,528. Это превышает коэффициент утилитарности белков муки (0,405), но значительно ниже коэффициента белков мяса (говядина — 0,826). По массе не утилизируемых организмом незаменимых аминокислот белки папоротника близки к белкам зерновых продуктов и грибов, хотя несколько уступают им. Сопоставимая избыточность (с) для белков орляка — 36,7, опят — 19,7, муки — 30,8. В то же время в белках мяса в «избытке» при усвоении остается совсем мало аминокислот (с == 7,6).

Таким образом, по биологической ценности белки папоротника орляка близки к белкам зерновых продуктов, которые считаются легкоусвояемыми, и грибов, но уступают белкам животного происхождения.

Наряду с благоприятным аминокислотным составом желательно, чтобы пищевые продукты содержали в достаточном количестве витамины. В этом плане папоротник не отстает от многих видов растений. Нами установлено содержание в нем каротина, токоферолов, рибофлавина и никотиновой кислоты (табл. 3). Если исходить из норм потребления витаминов, то орляк можно считать поставщиком каротина. Всего 130 г его достаточно для удовлетворения суточной потребности. С этой точки зрения он близок к зеленым овощам: салату, петрушке, укропу. По сравнению с овощами в папоротнике много α-токоферола: орляк можно сравнить зеленым горошком и шпинатом, наиболее богатыми витамином Е. Рибофлавин в папоротнике находится на уровне его содержания в основных овощах: в количественном отношении он приближается салату, но его меньше, чем луке, шпинате, зеленом горошке. Витамина РР (никотиновой кислоты) немного — в 7 раз меньше, чем в зеленом горошке, в 2 раза меньше, чем салате и шпинате, но почти столько, сколько и в других, овощах.

Таблица 3

Таким образом, физиологическое значение орляка с точки зрения его витаминной ценности заключается в следующем: употребление папоротника благоприятно сказывается на процессах роста, на состоянии тканей и слизистых оболочек, помогает формированию скелета, обмену веществ, деятельности нервной системы, повышает мышечную работоспособность, улучшает состояние эндокринной системы. В целом папоротник считается дополнительным источником каротина и токоферолов.

Из минеральных веществ; в папоротнике обнаружено достаточное количество калия и магния, есть натрий, кальций, а из микроэлементов—целый ряд участвующих в кроветворении (железо, кобальт,медь), а также связанных с костеобразованием (марганец). Из других элементов в папоротнике много алюминия, цинка, серебра. По элементарному составу золы папоротник можно сравнить со щавелем и луком.

Изучая зольные элементы различных папоротников, обнаружены были также никель, хром, молибден, ванадий и др. Установлено, что в начале вегетации вайи орляка из всех элементов более интенсивно накапливают фосфор, а в фазе спороношения — свинец. В орляке, кроме того, обнаружен кремний, проявляющийся в стенках черешка и прожилках листьев зрелых вай.

Из органических кислот в орляке выявлены яблочная, лимонная, аконитовая, кофейная, ферулиновая, протокахетовая и др. Для всех видов папоротников характерно присутствие шикимовой кислоты.

Определенный интерес у исследователей вызывают флавоноидные соединения орляка. В его экстрактах обнаружены астрагалин, изокверцетрин, рутин, а также сесквитерпены, экдизоны, цианогенные гликозиды, таннины. Предполагается, что эти соединения способствуют выживаемости папоротника и благодаря им папоротник губительно действует на насекомых. Главная причина этого заключена, видимо, в свойствах дубильных веществ.

Из цианогенных гликозидов в папоротнике обнаружен пруназин, присутствующий, однако, не во всех популяциях. Папоротник, не содержащий гликозида, охотно поедается животными. В то же время в литературе описано немало случаев отравления животных при поедания орляка. Свежее растение считается условно ядовитым, однако по поводу источника отравления все еще ведется полемика. Одни авторы указывают, что причина здесь в содержании орляково-дубильной кислоты, способной накапливаться в организме и вызывать гибель животных, другие основной причиной считают присутствие алкалоидов и дубильных веществ, фермента тиаминазы, разрушающей в организме тиамин, шикимовой кислоты и таннина, птерозина и птерозидов — производных I-инданона. Однако,по заключению последних авторов, ядовитый вещества папоротника разрушаются при его переработке.

Представителем экдизонов в папоротнике является экдистерон, обладающий стимулирующим действием, снижающий содержание холестерина в крови, ингибирующий рост клеток саркомы и некоторых раковых опухолей.

Таким образом, физиологически активные вещества орляка могут оказывать на организм человека как положительное, так и нежелательное действие. Безвредность продукта должна на обеспечиваться соответствующей технологией его переработки.