Папоротник орляк соленый: Всё про папоротник орляк, польза и вред, как солить и готовить
Основные пороки соленого папоротника и причины их возникновения по этапам засолаСоленый полуфабрикат высокого качества может быть получен только при засоле качественного сырья и соблюдения всех требований технологии. Каждый этап участвует в формировании качества продукта, но все же основное значение имеет первый засол. От правильности проведения этого этапа во многом зависят пищевая ценность, цвет другие органолептические показатели, выход продукта. Именно на первом этапе под действием высоких концентраций соли разрушаются и выводятся из побегов вещества, вредные для организма человека. Любые нарушения в технологии в этот период могут повлечь за собой возникновение целого ряда пороков соленого полуфабриката:
Часть перечисленных пороков можно устранить механически: обрезать жесткие и беловато-желтые концы, выбрать мягкую часть у перезревших побегов. Устранить же изменения цвета побегов и их консистенции невозможно. В данном случае полуфабрикат подлежит уничтожению. Соленый папоротник можно хранить в таре, где производился засол, до следующего урожая или расфасовывать в тару для отгрузки. В обоих случаях необходимо правильно удалить жесткие концы. Папоротник вынимают из засолочных емкостей, стараясь при этом отмыть с пучков в рассоле лишнюю соль для правильного определения выхода. Пучки раскладывают на столах, сортируют по качеству, одновременно зачищая срез или обрезая жесткие концы. Если сырье было принято правильно — папоротник находился в оптимальной стадии развития, с сочными побегами длиной 30 см, пучки правильно перевязаны резинкой (на 5 см от среза), то побеги обрезают всего на 1 — 2 см и резинка остается на месте. При большей обрезке резинку передвигают вверх. Сильно прослабленную резинку желательно подтянуть, добавив еще один оборот. И наоборот, при очень высоком расположении резинки ее приходится передвигать вниз, на 2 — 3 см от среза. В данном случае след от нее портит внешний вид папоротника. Отсюда вытекает важность проверки папоротника с учетом всех требований стандарта. «Проинспектированный» орляк укладывают в кубитейнеры или пластиковые бочки или бочонки, пересыпая солью в количестве 15% от массы папоротника; емкости доверху заполняют насыщенным раствором соли, удаляют воздух и плотно завинчивают крышку отверстия. Важно, чтобы папоротник имел стандартную влажность (не более 67%), тогда соотношение рассола и продукта во время транспортировки в кубитейнерах не меняется. Если же папоротник перед укладкой был сильно выжат, то, лишившись груза, он сильно набухает, расширяя тару. Одновременно оголяется верхний слой пучков, что вызывает их потемнение. Разбухание папоротника также возможно, если его залить недостаточно насыщенным раствором соли. В этом случае влажность растений превысит установленный стандартом предел, и во время хранения побеги могут загнить.
В последнее время в интернете довольно часто предлагается к продаже соленый полуфабрикат собранный и засоленный без малейшего соблюдения промышленной технологии. При этом такие дефекты как сбор некондиционных побегов или отсутствие обрезки жестких концов можно увидеть на прилагаемых фото продукта. Разберем некоторые ошибки на конкретных примерах фотографий из объявлений. На этом рисунке (фото 1), взятом из объявления на сайте avito бросается в глаза, что папоротник был собран слишком рано, на стадии «кольцо» и срез производился на уровне земли. Дело в том, что нижняя часть побега не менее 5 — 7 см слишком жесткая и не пригодна в пищу на любой стадии роста. Если же эту часть удалить, то в отходы уйдет более половины. Папоротник засолен не пучками, а навалом, что вполне допустимо при заготовке для себя, но неудобно при контроле качества и приготовлении больших объемов салатов.
Ну и самое неприятное, то что данный сборщик допустил пересортицу, то есть вместе с орляком наломал еще побегов другого папоротника, кочедыжника, который считается несъедобным. В центральной части фото легко увидеть побеги кочедыжника, закрученные в спиральки и более светлые на вид, тогда как побеги орляка больше напоминают крючки. Этот папоротник не ядовит, но имеет неприятный болотистый привкус. На фото 2, иллюстрировавшем предлагаемый товар, изображен, скорее всего, не соленый, а свежесобранный, но несколько подопревший в п\э мешке орляк. Если же так выглядит соленый полуфабрикат, то в пищу он непригоден. Следующее фото (фото 3) предлагаемого папоротника, производства ООО «заготпром». Папоротник выглядит достаточно хорошо, однако недостаточно обрезан. Если верхняя часть (до резинки) имеет хорошо выраженные поперечные морщины, как и должно, быть у хорошего продукта, то на нижней части видны продольные, характерные для жестких концов. По-хорошему то, что ниже резинки должно быть срезано, в остальном же это качественный продукт.
То же самое следует сказать по поводу Недостаточная обрезка — наиболее часто встречающийся «устранимый» дефект качества, к тому же проявляющийся по внешнему виду. Дефекты связанные с недостатком соли на фото обычно не видны, однако они значительно хуже. Подгнивший папоротник сохраняет внешний вид, однако при легком нажатии — побеги расползаются, превращаясь в скользкую массу. Этот дефект не устраним, и при покупке соленого папоротника желательно проверять его на запах и сдавливание.
. У папоротника на фото 5 дефекты обрезки не велики, но здесь мы видим другой дефект: потемнение верхних слоев полуфабриката, которые не были покрыты рассолом при хранении. Такое потемнение лишь портит товарный вид, но не сказывается на вкусовых качествах приготовленного блюда.
.
Папоротник на фото 6 и 7, кроме того, что плохо обрезан, очень долго хранился не в самых лучших условиях. Потеря цвета хорошо заметна по всему объему и, вполне возможно, что он частично подгнил. Но по картинкам уверенно это утверждать нельзя.
Следующие две фотографии из объявлений на авито можно назвать: «Не верь глазам своим». Надпись гласит, что это соленый папоротник орляк, тогда как на фото изображены свежесобранные молодые побеги страусника. На обратной стороне пакета виден фрагмент распустившегося листа страусника.
Еще одно свежее предложение брака с сайта авито (фото 10), папоротник собран слишком рано. Нижняя жесткая часть,
которую следует выбросить в отходы, составляет больше половины. И хотя автор объявления и утверждает, что засол
«классический» и «по ГОСТу», все-таки остаются сомнения, поскольку собран он явно не по ГОСТу. При заказе соленого или сушеного полуфабриката папоротника через интернет следует также иметь в виду, что многие продавцы
совершенно не утруждают себя фотографированием своего товара. Они просто подбирают подходящую картинку из интернета. Периодически
встречаются заимствования с этого сайта. Иногда вместо полуфабриката предъявляют картинку свежесобранного или даже растущего
папоротника, или готового блюда. В результате и получаются такие курьезы, как приведенный выше.
Чаще всего за такими предложениями скрывается товар очень низкого качества.
По мере появления новых интересных случаев с хорошо видимыми дефектами этот ряд примеров будет продолжен. |
Консервирование засолкойЗаготовка и производство соленого полуфабриката орляка начаты в Советском Союзе с 1969 г., вначале заготовительными организациями Сахалина, Приморья, а несколько позднее Сибири. Изначально это делалось для экспорта в Японию, по японской технологии и с использованием японских расходных материалов (резинки, упаковка в кубитейнеры). По мере приобретения опыта заготовок папоротника несколько менялась и технология его засола. Прежде всего, была определена оптимальная концентрация соли, изучено влияние массы гнета на качество соленого полуфабриката, выявлена возможность докладки свежего сырья в засолочные емкости и решены другие вопросы упрощающие технологию. Все это позволило выработать отечественную инструкцию по засолу и дать основные требования, предъявляемые к качеству соленого полуфабриката. Существующая технология предусматривает три основных этапа засола папоротника. На первом в засолочные емкости рядами укладывают перевязанные специальной резинкой пучки растения. На дно тары и после каждого ряда насыпают слой соли толщиной 2 – 3 см. Самый верхний слой пучков закрывают солью слоем в 5 — 6 см. Общий расход соли — не менее 25% от массы сырья. Не ранее, чем через 20 суток проводится второй засол. Не снимая груза, через шпунтовое отверстие внизу засолочной емкости сливают рассол, папоротник перекладывают в другую тару, пересыпая каждый ряд пучков солью (10% от массы сырья) и заливают дополнительно насыщенным раствором соли. Длительность второго засола не менее 10 суток. В последнее время эту стадию пропускают, просто увеличивая количество соли в первую засолку. Затем рассол снова сливают, пучки на специальных столах перебирают, обрезают жесткие концы, а в случае мягкой консистенции по всей длине побега делают зачистку срезов. В экспортную тару — специально поставляемые из Японии кубитейнеры вместимостью 15 кг укладывают только зеленые пучки длиной не менее 20 см, перетянутые у основания (2 — 3 см от среза) резинкой, заливают насыщенным раствором и добавляют еще немного соли. Если засолка производится не для экспорта, то папоротник после обрезки укладывается в произвольную тару, заливается рассолом, а сверху досыпается еще некоторое количество соли. Важно, чтобы во время хранения некоторое количество соли оставалось нерастворенной – это лучший индикатор и гарантия качества засолки при хранении. На первый взгляд засол папоротника прост, вместе с тем качество готового продукта зависит от целого ряда факторов. Влияние каждого следует хорошо представлять, чтобы уметь в целом управлять процессом производства соленого полуфабриката. Для консервирования продуктов с помощью соли обычно используют, так называемые, сухой и мокрый способы засола. Чаще оба применяются для производства соленых мясо- и рыбопродуктов. Плоды подобным образом не консервируют, а овощи — редко, и преимущественно мокрым способом, используя 10—15%-й раствор соли. Сухим способом до настоящего времени заготавливали впрок только пряную зелень. Консервирующее действие соли связано с резким повышением осмотического давления во внешней среде, окружающей ткани мяса, рыбы или растений. В результате вода из клеток диффундирует наружу, а соль проникает внутрь клетки, и это продолжается до тех пор, пока не установится равновесие соли внутри и вне клеток. Процессы клеточной жизнедеятельности при этом останавливаются. Однако соль останавливает жизнедеятельность не только в засаливаемом продукте, но и в тех микроорганизмах, которые находились на его поверхности, подавляя, тем самым, их размножение. Вместе с тем засол приводит к изменению состава сырья, меняется внешний вид и другие органолептические показатели качества, т. e. формируется качество уже нового продукта питания. Для засола папоротника характерно, что высокие концентрации соли и гнет приводят к быстрой потере воды и просаливанию побегов. Так, если было использовано 25% соли, то уже после первого этапа содержание соли в побегах достигает 16%, при этом масса папоротника уменьшается на 20 — 30%. После второго этапа засола влажность снижается в 1,5 раза по сравнению со свежим сырьем, а соль достигает предельной концентрации 23 — 24%. При засоле претерпевают изменения фактически все химические компоненты папоротника, причем наибольшие потери массы наблюдаются после первого этапа. Одновременно при засоле меняются и органолептические свойства продукта. Зеленый цвет побегов становится более выраженным — от ярко- до темно-зеленого, консистенция мягкая с ясно обозначенными поперечными морщинкам, побеги спрессованы, запах папоротниковый, напоминающий черемуху. Перечисленные выше признаки и состав соответствую качественному соленому полуфабрикату. Однако в процессе производства часто допускаются различные отклонения от принятой технологии производства засаливается сырье разного качества, в течение нескольких дней ведется докладка свежего сырья в засолочные емкости, слабо нормируется добавление соли, не выдерживаются необходимая масса груза и другие условия засола. В итоге снижается качество соленого полуфабриката и, как следствие, уменьшается его выход. Работая над созданием нормативно-технической документации на соленый орляк, были выявлены особенности влияния на качество продукта каждого из перечисленных факторов.
Целесообразность докладки в засолочные емкости свежего сырья Под действием больших концентраций соли и массы груза свежие побеги быстро теряют клеточный сок и уменьшаются в объеме. В результате на второй день засола папоротника его объем уменьшается более чем на 50% и появляется необходимость докладки свежих побегов с целью экономии тары и производствеиных площадей. Подобные операции изначально запрещались инструкциями японских торговых фирм. Однако, многократные опыты и исследования показали, что при осуществлении докладки в засолочные емкости свежего сырья ни качество свежедобавленного, ни ранее находившегося в таре папоротника не меняется. Данная поправка была внесена в существующую технологическую инструкцию, где указано, что «на вторые сутки после появления рассола разрешается докладка в бочки или чаны папоротника этого же дня засола из других емкостей при условии сохранения необходимого соотношения папоротника, соли и гнета. Излишний рассол из освобожденной тары выливается, нерастворенная соль вносится вместе с папоротником и дополнительно сверху заполненной тары насыпается соль в количестве 7 кг на 100 кг свежего сырья. Допускается также на следующий день после засола докладывать бочки свежим папоротником, засаливая его по изложенной технологии. Перед докладкой излишний рассол сливается» (Технологическая инструкция, 1986). Это дополнение не только позволяет более эффективно использовать тару, но и способствует увеличению объема заготовок, которые зачастую приостанавливаются из-за нeдостатка тары.
Зависимость качества соленого папоротника от массы гнета Соблюдение необходимой массы гнета при засоле папоротника — одно из наиболее важных требований технологии. Однако именно оно очень часто нарушается отдельными заготовителями. В результате исследований установлено, что снижение груза приводит к меньшему обезвоживанию и просаливанию продукта. Это отражается прежде всего на внешнем виде соленого папоротника. Побеги орляка, засоленного со 100 %-м гнетом, сильнее сплющены, мягкие по консистенции, имеют больше поперечных морщинок по сравнению с побегами, засоленными при меньшем гнете. Если для засола использовать гнет 30% от массы сырья, побеги остаются почти круглыми на разрезе, а клеточные стенки целыми. По цвету и запаху папоротник отдельных вариантов засола отличить практически невозможно. Различный гнет вызывает своеобразные изменения и в химическом составе соленого папоротника. Минимальные потери сахаров, крахмала и потери белковых веществ до 30% происходят в папоротнике, засоленном со 100%-м гнетом. PS. Этот вывод автора исследования, на наш взгляд, представляется наиболее сомнительным. Не отрицая важности гнета, следует отметить, что его воздействие определяется не массой гнета, а отношением массы к площади. Выводы справедливы для применяемой в 80-ых годах тары, деревянные бочки 100 литрового объема с полиэтиленовым вкладышем. Для произвольной тары масса гнета должна быть скорректирована. Излишний гнет приводит к сильному сплющиванию побегов, что тоже не улучшает качество продукта. Жесткие концы при этом все равно остаются жесткими.
Влияние различных концентраций соли на качество соленого полуфабриката Наряду с массой гнета концентрация соли служит одним из основных факторов, формирующих качество соленого папоротника. Уже в начале засола резко повышается осмотическое давление в среде, окружающей побеги, что вызывает плазмолиз растительных клеток. При этом значительная часть компонентов химического состава папоротника вместе с клеточным соком переходит в одновременно образующийся вне клетки солевой раствор. Высокая концентрация соли также вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, особенно гнилостных: большинство из них не способно развиваться уже при концентрации 10%, хотя отдельные виды галофильных микроорганизмов выдерживают 15%-й раствор соли, что вызывает необходимость более интенсивного засола. Согласно инструкции, принятой в Японии, количество соли должно составлять не менее 25% от массы сырья, для поваренной соли это предельная концентрация насыщенного раствора для близкой к комнатной температуры. Недостаток соли приводит к следующим дефектам: потеря цвета побегов, развитие гнилостной микофлоры, потере специфического запаха папоротника напоминающего черемуху.Все эти изменения портят товарный вид и неисправимы. Но если потеря цвета и запаха не сказываются на вкусовых качествах приготовленного впоследствии блюда, то гнилой продукт попросту несъедобен. |
полезные свойства и рецепты приготовления :: SYL.ru
Папоротник-орляк своими раскидистыми лапами все лето украшает березовые рощи Алтайского края, Дальнего Востока, Сибири и Урала. Любители пеших прогулок по этим краям восторженно любуются его загадочными полянами, но мало кто знает, что это чудо-растение высоко ценят за его изысканный вкус и полезные свойства. С недавних пор рецепты блюд из папоротника заинтересовали и местных гурманов.
Неприхотливый, красивый и неубиенный
Папоротник-орляк — это травянистое растение, похожее на низкий кустарник. Растет обычно густыми колониями, объединенными под землей общим корневищем. Орляк встречается в разных климатических районах по всей земле. Его очень легко узнать по красивым перистым листочкам, похожим на веточки акации. Если стебель папоротника надрезать поперек и внимательно изучить его изображение, то можно разглядеть в нем орла, который дал название этому растению.
Папоротник-орляк обыкновенный известен своей живучестью. В любой почве, даже в самой неплодородной, каменистой или песчаной, он чувствует себя превосходно. Поселившись однажды, он остается в этом месте на многие годы. Не любят его за это дачники и фермеры, ведущие с ним ожесточенную борьбу как с трудным сорняком, искоренить который практически невозможно. Даже если произойдет пожар, который уничтожит все в лесу, роще или саду, где росло это растение, оно первым взойдет и пустит новые ростки.
От вреда к пользе — один шаг
Несмотря на повсеместное отношение к папоротникам как к сорной траве, два их вида все же относят к съедобным — это страусник и орляк. Стоит сразу отметить, что эти растения допустимо использовать в пищу только после соблюдения некоторых правил предосторожности. В свежем виде их нельзя употреблять, так как в их составе имеются токсические вещества, которые ядовиты для человека.
Если существует такой риск, то стоит ли употреблять папоротник-орляк? Полезные свойства этого растения во многом превосходят небольшую опасность, которую легко устранить. Это давно уже поняли жители многих стран Азии, где папоротники являются не просто деликатесом, а считаются национальным блюдом. Такая любовь дает возможность тем, кто живет на Камчатке и в Приморском крае России, иметь дополнительный заработок.
Начиная с мая, когда только появляются первые побеги орляка, многие отправляются в тайгу на сбор этого деликатеса, массово закупаемого у населения для экспорта в Китай и Японию. За что так сильно любят это растение на Востоке?
Кладезь пользы, вкуса и здоровья
Блюда из папоротника-орляка содержат много полезных элементов, которые находятся как в молодых побегах, так и в корневищах. Листья дарят организму следующие вещества:
1. Фитостеролы — снижают уровень холестерина в организме.
2. Флавоноиды — укрепляют капилляры, регулируют свертывание крови, улучшают проницаемость сосудов.
3. Сесквитерпены — оказывают антигельминтное, противоглистное действие.
4. Дубильные вещества (катехины) — незаменимы в качестве профилактики раковых заболеваний, а также повышают иммунитет, сохраняют молодость.
При употреблении в пищу молодых побегов и стеблей папоротника-орляка организм получает пользу благодаря таким элементам, как эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, жирные масла, аспарагиновая, никотиновая, глютаминовая кислоты, тирозин, фенилаланин, йод, фосфор и многие другие микроэлементы и витамины. Благодаря такому богатому составу и ценят папоротник-орляк. Полезные свойства его стимулируют обмен веществ и повышают уровень стрессоустойчивости организма.
Не пропустите краткий период сбора
Приступим теперь к подробному описанию всех нюансов, которые необходимо учитывать, если желаете, чтобы на вашем столе появился безопасный и вкусный папоротник-орляк. Приготовление начинают с правильного сбора. Хотя это растение можно встретить в лесах, оврагах, березняках и даже у себя на огороде в течение всего теплого времени года, собирать его для приготовления в пищу следует только весной. Дело в том, что съедобными являются молодые побеги, которые еще не выпустили листья.
В конце весны побеги начинают затвердевать, расперившиеся лапы с листочками превращаются в кустарник, который уже непригоден в пищу, так как в нем в больших количествах содержатся горькие гликозиды, а также значительно повышается уровень токсических веществ. Важно не упустить тот короткий период, когда орляк еще молод, его стебель хрупок, а молодые побеги загнуты в крючок. Такие веточки собирать так же просто, как одуванчики — они легко ломаются, а их нежные листочки богаты разнообразными веществами.
Ставим цели и выделяем время
Собранный папоротник-орляк нужно хранить в холодильнике не дольше двух дней. В течение этого срока его следует переработать, иначе он полностью станет ядовитым. Это нужно учитывать при сборе. Если ваша цель — удивить экзотическим блюдом своих друзей, не стоит собирать его в больших количествах. Если же вы хотите сделать запасы, пока еще он съедобен, чтобы баловать себя его необычным вкусом в течение всего года, тогда стоит выделить для этих целей несколько дней, так как понадобится время не только на походы в лес или рощу за папоротником, но и на его обработку.
Собрав нужное количество сырья, сразу же приступайте к его приготовлению. Начните с сортировки — отберите небольшое количество красивых и однородных головок, чтобы побаловать себя этим деликатесом уже сегодня вечером. Остальную часть отложите в холодильник. Ее будем обрабатывать длительно, чтобы заготовить на зиму или впрок. С этой целью растения нужно будет засолить, замариновать или высушить, но об этом чуть позже.
Предварительная обработка
Чтобы ужин из папоротника не омрачился пищевым отравлением, нужно правильно подготовить свежесобранное сырье. Прежде всего, необходимо очистить его от горечи и ядовитых веществ. Идеальный вариант, который позволит максимально сохранить полезные вещества и товарный вид папоротника — это замачивание. Подготовленные к варке побеги опускают в соленый раствор на сутки, после чего вымачивают их в пресной воде. Такая предварительная обработка сделает молодые побеги орляка полностью безопасными и приятными на вкус.
Если же ждать целые сутки вы не хотите, тогда можно очистить папоротник от горечи с помощью нескольких этапов кипячения. Сначала возьмите медный таз и налейте в него большое количество воды. Доведите ее до кипения, добавьте соли, очень аккуратно погрузите побеги на две-три минуты. После этого следует заменить воду — и снова довести ее до кипения. Проделать это следует два-три раза.
При последнем кипячении побеги нужно проварить минут десять, постоянно следя за процессом. Как только головки папоротника свернутся в красивые зеленые колечки, их следует снять с огня. Теперь начнем готовить папоротник-орляк. Рецепты почти всех блюд из орляка похожи, отличаются лишь наличием ингредиентов. В их основе лежат те же методы приготовления, которыми мы привыкли пользоваться, обрабатывая грибы.
Делаем запасы
Вернемся теперь к обработке папоротника, который был отложен в холодильник. Эти запасы сырья мы хотим заготовить на длительный срок, засолив. Для этого необходимо взять большую емкость, лучше всего деревянную бочку. Сложить в нее собранный папоротник, перемешанный с солью в пропорции 3 к 10 (на три килограмма соли 10 килограмм сырья). Накрыть чем-то тяжелым, чтобы под гнетом появился рассол. Через две недели рассол следует слить и заменить его новым, который приготовить уже в пропорции 2 к 10. Снова оставить на две недели, спустя которые папоротник, при желании, можно засолить еще раз в пропорции 1 к 10. После этого побеги нужно сложить в пучки и засушить.
Соленый папоротник-орляк может храниться так же долго, как сушеные грибы. Перед приготовлением его следует предварительно вымочить, после чего использовать. Кроме засолки, орляк можно заготовить в маринованном виде по схеме, которую применяют для грибов.
Салат из папоротника
Самый простой рецепт того, как приготовить папоротник-орляк, состоит в том, чтобы сделать из него мясной салат. Лучше всего подойдут отварная говядина или телятина. Также понадобятся сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, твердый сыр, свежие помидоры и майонез. Все ингредиенты следует взять в равных количествах. Сыр, мясо, помидоры нужно мелко нарезать.
Папоротник-орляк заранее вымочите в воде (соленый) или проварите (сырой). Подготовленные побеги выложите на сковороду, в разогретое масло, и потушите, чтобы избавиться от излишков влаги. После этого равномерно перемешайте все продукты и заправьте салат майонезом. Украсьте его мелко нарезанным зеленым луком.
Несколько советов напоследок
Невозможно объять все то множество рецептов, которые предлагают кулинары для приготовления орляка. Это могут быть не только известные корейские салаты из маринованного папоротника, но и русские изобретения, такие как вареники, блинчики и даже пирожки, начиненные жареным орляком. Все эти эксперименты стали возможны благодаря тому, что он по вкусу похож на грибы, поэтому готовят из него те же блюда.
Также к простым рецептам относят жареный папоротник, который можно использовать как подливку к любому гарниру. Готовить его очень просто:
1. Одну луковицу мелко нарезать и обжарить до прозрачного цвета.
2. Выложить в сковороду 400 грамм отваренного папоротника и еще 10 минут жарить вместе с луком.
3. Отдельно смешать полстакана сметаны с одной столовой ложкой муки.
4. Вылить смесь в обжаренный папоротник. Поставить в духовку. Когда образуется румяная корочка, вынуть. Подавать горячим.
Рецепт-технология, как готовить папоротник орляк, свежий, соленый, сушеный
Помню время, когда блюдо приготовленное из папоротника в России было диковинкой. Но Япония покупала орляк в Советском союзе за валюту и поэтому на Дальнем Востоке, где он произрастает в большом изобилии, о нем стали узнавать раньше других регионов.
А поскольку мой отец работал в госпромхозе, которые в советское время занимались заготовкой всяких дикоросов, то я еще с детства имел радость узнать вкус этого экзотического, по тем временам, блюда. Сегодня папоротник орляк включен в меню многих ресторанов, кафе, столовых и имеет немало своих почитателей.
Папоротник орляк можно солить, сушить, мариновать, а также готовить свежим. Салаты из папоротника довольно популярны, а приготавливаются очень просто и я сегодня расскажу рецепт, как приготовить свежий папоротник орляк по корейски в домашних условиях и несколько интересных фактов об его использовании.
Технология приготовления подходит не только для свежего папоротника, но как для соленого, так и сушеного, а также для всех рецептов и для всех съедобных видов папоротника. При этом свежий страусиное перо отмачивать не надо, а осмунд наоборот, требует больше времени для отмачивания.
Рецепт: как приготовить свежий папоротник орляк по корейски
Папоротник орляк издавна многими народами употребляется в пищу и заготавливается впрок в соленом, сушеном и маринованном виде. Применяется в кондитерских изделиях, в хлебопекарном деле, а также в салатах, рецептов приготовления которых существует не мало.
Ну а, чтобы приготовить блюдо из свежего папоротника орляка по корейски, сначала папоротник надо подготовить и запастись некоторыми простыми ингредиентами, которые вполне могут иметься у хозяйки на кухне, а если не так, то они есть в любом продуктовом магазине.
Рецептов приготовления папоротника орляка по корейски существует много, в основном они отличаются присутствием, или отсутствием разных продуктовых добавок и специй, что естественно меняет вкус приготовленного блюда.
Принцип приготовления при этом, за редким исключением, остается один. Применяя который можно самостоятельно экспериментировать в соответствии с собственными предпочтениями добавляя тот, или иной продукт, и найти свой вариант рецепта приготовления папоротника орляка по корейски.
Папоротник орляк прекрасно сочетается с такими продуктами, как мясо, яйцо, фасоль, огурец, морковь, перец болгарский. Применяя собственное поварское мастерство, интуицию и фантазию можно добиваться очень интересных вкусовых качеств почти экзотического блюда. Повар, это кулинарный художник.
Подготовка папоротника орляк
Папоротник орляк содержит канцерогенные вещества и фермент, разрушающие витамин В1, необходимо их нейтрализовать, что достигается термической обработкой, достаточной, чтобы эти вещества не причинили вреда здоровью и исчез характерный горький привкус.
Папоротник орляк следует замочить в воде минимум на 12 часов для удаления горечи, при этом хотя бы 1 раз поменять воду. Некоторые советуют подсаливать воду, но это совершенно ничего не дает. Кстати, папоротник страусиное перо замачивать не требуется.
Далее, перед тем, как начать готовить блюдо, папоротник надо отварить, поместив его в кипящую воду, потом дождаться начала кипения и варить 3-5 минут, в зависимости от температуры огня, наблюдая, чтобы не переварить, иначе он расползется и станет непригодным.
Закончив варку необходимо сразу слить воду через дуршлаг и остудить вареный папоротник поместив его под струю холодной воды, или просто окунув в холодную воду в подходящей посуде. Это необходимо для избежания переварки, что повлечет за собой расползание папоротника и превращения его в кашу.
Индегриенты
- Сырой папоротник орляк — 1,5 кг;
- Лук репчатый — 1 луковица средней величины;
- Растительное масло;
- Черный и красный перец;
- Соевый соус — 3 столовых ложки;
- Сахар — 1 чайная ложка;
- Уксусная кислота — 1 капля;
- Чеснок — 5 долек среднего размера;
- Кунжутное семя — 5 гр.;
- Соль;
Кунжутное семя надо обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Как видим, если папоротник собирать самому, то получается очень даже недорогое по расходам блюдо, которое вполне может себе позволить семья с невысокими доходами. Также таким блюдом легко и интересно угощать гостей.
Как готовить жареный папоротник орляк по корейски
Лук репчатый разрезаем покрупнее, на 5 частей. В сковороду наливаем масла, чтобы слой был 1,5 см, укладываем лук и обжариваем его до золотистого цвета. Вытаскиваем обжаренный лук в отдельную посуду, а в сковороду, где жарили лук, выкладываем отваренный папоротник, предварительно порезав его на кусочки желательной длины.
Сразу добавляем все приготовленные специи: черный и красный перец по вкусу, соевый соус 3 столовых ложки, сахар 1 чайную ложку, 1 каплю уксуса, 5 долек мелко порезанного чеснока, обжаренное кунжутное семя 5 гр. и соль по вкусу.
В Корее добавляют сахар, кандян, перетертый имбирь, в конце жареные семечки. Все дело вкуса, но специями можно перебить вкус папоротника, поэтому слишком усердствовать не надо.
Все тщательно перемешиваем и поставив наполненную сковороду на огонь средней величины, жарим, периодически помешивая и наблюдая, чтобы папоротник сильно не зажаривался, оставался мягким.
По окончании жарки папоротника, можно добавить обжаренный лук, хотя корейцы его не добавляют. В общем это на любителя, я лично добавляю, нам кажется так вкуснее, да и жалко лук выбрасывать.
Интересные факты про папоротник орляк
Распространен папоротник орляк по всей земле за исключением арктики, пустынных и степных зон. В России растет по всему Дальнему Востоку, Сибирь, Урал и в европейская часть страны, также являются местом его обитания. Человеческая деятельность позволяет ему активно разрастаться, и он стал одним из наиболее многочисленных видов папоротника.
Поскольку любит открытую местность, с удовольствием занимает площади вырубленных и сгоревших лесных массивов, неиспользуемые разработанные земли, а также земли используемые для пастбищ. Много проблем доставляет на сенокосах, так как в пищу скоту непригоден, а искоренять его очень сложно, нужны специальные меры.
Название может навести на мысль о существующей связи растения с орлами, но на самом деле у орлов к этому папоротнику нет совершенно никакого интереса, а названа эта трава так якобы по той причине, что разрезав его стебель поперек, на срезе можно разглядеть что-то схожее с орлом на государственном гербе.
Папоротник орляк богатый химическими веществами: органические кислоты (фумаровая, янтарная), каротиноиды (каротин и лютеин), сесквитерпеноиды, стероиды, цианогенные соединения, фенолкарбоновые кислоты, фенольные соединения (лигнин), дубильные вещества, флавоноиды (изокверцитрин, рутин).
В корневищах найдены углеводы и родственные им соединения (галактоза, ксилоза, фукоза, арабиноза), ароматические соединения, липиды. В надземной части обнаружены тритерпеноиды, в листьях (вайях) — коричная, бензойная, кумаровая, кофейная, феруловая, протокатеховая, ванилиновая кислоты. Содержит канцероген птаквилозид и фермент тиаминазу.
Папоротник орляк легко доступный для сбора, а это позволяет заготавливать его впрок без особых затруднений, богатый химический состав делает этот продукт весьма и весьма полезным для употребления в пищу.
Полезные свойства и применение папоротника орляка
Кто прочел мою заметку “Об авторе”, тот уже знает, что с папоротником я имею дело с детских лет, отец работал в гос.промхозе и мы всей семьей заготавливали и солили орляк, который государство у нас покупало и продавало в Японию.
Подробностями о папоротнике я никогда не интересовался и думал, что его можно употреблять только в пищу в виде салата, а для хранения надо засаливать. Переехав же на Сахалин, узнал о том, что для хранения папоротник можно еще и сушить. Можно его и замораживать, предварительно отварив.
Начав писать данную заметку я поинтересовался про папоротник орляк и узнал много новых, интересных сведений про эту дикую культуру. Оказывается, многие народы знают и используют орляк в разных хозяйственных и производственных целях с древних времен, а кулинария предлагает его в пищу не только в виде салатов.
Употребление в пищу
В Дальневосточных странах — Россия, Япония, Китай, Корея, папоротник орляк едят в салатах, делают разные начинки, приправы, и едят как овощ типа спаржи и маслин. Есть и консервы из папоротника: “Папоротник жаренный в масле».
Корни этого растения тоже пригодны для еды и употребляются в выпечке пирожков и оладьев, а также хлеба. Для чего корневища высушивают и измельчают, получая муку богатую содержанием крахмала.
Во время голода даже европейские народы выпекали из корней орляка хлеб, а в Северной Америке, на Канарских островах и в Новой Зеландии местные народности едят корни сырыми.
Если вы ходите в лес, где есть опасность заблудиться и остаться без пищи, запомните — корни этого папоротника можно есть сырыми.
Применение для лечебных целей
У папоротника орляка весьма широкий спектр применения в народной медицине благодаря многочисленным целебным возможностям, как листьев, так и корней, растение применяется в изготовлении настоек, мазей, отваров разной направленности.
Используется папоротник орляк, как обезболивающее, противомикробное, противоглистное, противовоспалительное, ранозаживляющее жаропонижающее, кровоостанавливающее средство.
Целебные свойства папоротника орляк упоминаются и древними учеными авторами. Ходит легенда о его замечательных противоглистных свойствах, но эти утверждения довольно противоречивы.
Помните, папоротник орляк — ядовитое растение, не применяйте его самостоятельно в лечебных целях.
Применение папоротника орляка в хозяйственных целях
Этот папоротник панически боятся тараканы, клопы, и мухи. Если листья папоротника развесить и разложить в помещении, то эти ненавистные нами насекомые перестанут беспокоить и причинять неудобства.
Листья папоротника обладают сильными антисептическими свойствами, что позволяет применять их для сохранения продуктов от гниения. Данное качество особенно актуально для тех, кто хранит овощи и картофель в погребе.
В средние века орляк применяли как покрытие для крыш, использовали вместо дров для отопления и на удобрение. Наличие в сожженном папоротнике карбоната калия позволяет использовать его для производства тугоплавкого стекла и зеленого мыла.
В древности было хорошо известно о большом количестве щелока в золе папоротника, этим успешно пользовались хозяйки, применяя его в стирке белья. Золу папоротника, чтобы сохранить, скатывали в шарики и пользовались ей как мылом.
Еще папоротник орляк применяют для окрашивания тканей. Шерсть приобретает черный, или желтые цвета разных оттенков от корня, а листьями можно добиться зеленого цвета различных тонов, или оливкового цвета шелка.
В Северной Америке индейцы плели из корней папоротника сети, рогожи, а также использовали для отделки, из листьев делали зонтики и кровельный материал. Черешки листьев пригодны для изготовления грубой тары, а листья как дубильное вещество.
Основные выводы
Я рассказал о простом рецепте приготовления свежего папоротника орляка по корейски, который очень прост в исполнении и с ним легко справится любая хозяйка, а также данный рецепт представляет собой очень бюджетный вариант.
Данный рецепт не связывает ваши творческие способности и позволяет экспериментировать в приготовлении папоротника бесконечно, я же видел свою задачу в том, чтобы показать сам принцип приготовления папоротника орляка, потому что есть нюансы.
Папоротник орляк растение ядовитое, чтобы нейтрализовать его опасные качества, необходимо придерживаться данных рекомендаций по подготовке его к жарке и тогда вы не причините своему здоровью никакого ущерба.
Кроме рецепта мне удалось рассказать и о других полезных свойствах папоротника орляка, а также возможностях его применения в хозяйственных целях, так что заметка получилась вполне полезная и практическая, делитесь ею в соц. сетях со своими друзьями и получайте лайки, а также шанс на выигрыш в конкурсе.
Приглашаю поучаствовать в розыгрыше приза за репост.С условиями проведения конкурса и результатами прошедших розыгрышей можно познакомиться здесь: ПЕРЕЙТИ ПРОЧИТАТЬ УСЛОВИЯСтоковое изображение Салат из папоротника Bracken. Изображение никого, зеленый
Похожие изображения
Острый салат из папоротника и папоротника с луком, чесноком, перцем чили, соевым соусом, кунжутом и специями
Салат с солеными грибами и папоротником обыкновенным, папоротником орлиным (Pteridium aquilinum) — морепродукты
Острый салат из папоротника папоротника с луком, чесноком, соевым соусом и специями.Блюдо восточной и азиатской кухни. Селективный фокус
Салат из папоротника орляка с луком, чесноком, соевым соусом и специями
Холодная закуска из папоротника
Папоротник папоротник
Салат из жареного папоротника с мясом в белой тарелке
Салат из папоротника. Сварной папоротник.
Креветки, свинина, лук-шалот и папоротник папоротника
Папоротник свежий
Свежий овощной папоротник или папоротник пако на белом фоне
Салат из говяжьей вырезки говяжья вырезка, папоротник, орел, огурцы, чеснок, соевый соус
Текстура стеблей папоротника
Папоротник Пако белый фон в студии
.Стоковое изображение Салат из папоротника Bracken. Изображение папоротника, корейский
Похожие изображения
Острый салат из папоротника и папоротника с луком, чесноком, перцем чили, соевым соусом, кунжутом и специями
Салат с солеными грибами и папоротником обыкновенным, папоротником орлиным (Pteridium aquilinum) — морепродукты
Острый салат из папоротника папоротника с луком, чесноком, соевым соусом и специями.Блюдо восточной и азиатской кухни. Селективный фокус
Салат из папоротника орляка с луком, чесноком, соевым соусом и специями
Холодная закуска из папоротника
Папоротник папоротник
Салат из жареного папоротника с мясом в белой тарелке
Салат из папоротника. Сварной папоротник.
Креветки, свинина, лук-шалот и папоротник папоротника
Папоротник свежий
Свежий овощной папоротник или папоротник пако на белом фоне
Салат из говяжьей вырезки говяжья вырезка, папоротник, орел, огурцы, чеснок, соевый соус
Текстура стеблей папоротника
Папоротник Пако белый фон в студии
.Стоковое изображение Салат из папоротника Bracken. Изображение семян, обед
Похожие изображения
Острый салат из папоротника и папоротника с луком, чесноком, перцем чили, соевым соусом, кунжутом и специями
Салат с солеными грибами и папоротником обыкновенным, папоротником орлиным (Pteridium aquilinum) — морепродукты
Острый салат из папоротника папоротника с луком, чесноком, соевым соусом и специями.Блюдо восточной и азиатской кухни. Селективный фокус
Салат из папоротника орляка с луком, чесноком, соевым соусом и специями
Холодная закуска из папоротника
Салат из жареного папоротника с мясом в белой тарелке
Папоротник папоротник
Салат из папоротника. Сварной папоротник.
Креветки, свинина, лук-шалот и папоротник папоротника
Папоротник свежий
Свежий овощной папоротник или папоротник пако на белом фоне
Текстура стеблей папоротника
Салат из говяжьей вырезки говяжья вырезка, папоротник, орел, огурцы, чеснок, соевый соус
Папоротник Пако белый фон в студии
.Салат с солеными грибами и папоротником обыкновенным, орлиным папоротником (Pteridium Aquilinum) — морепродукты Stock Image
Похожие изображения
Салат из папайи с соленым крабом, Тайский сом Там
Соленый лосось со свежим зеленым салатом и лаймом
Овощной салат с малосольной семгой и помидорами черри. Салат Цезарь с лососем. Вид сверху.
Домашний салат из свеклы и картофеля с соленым филе сельди
Вкусный слоеный рисовый салат с малосольной семгой
Цитрусовый салат с копченой малосольной рыбой, грейпфрутом, апельсином, семенами кунжута и специями, подается на белой тарелке
Селективный фокус креветок на размытом салате из папайи с вермишелью и соленым крабом в белой тарелке
Крупный план острый салат из папайи с соленым крабом и ферментированной рыбой
Салат из кукурузы, соленого яйца, креветок, острых, со свежими овощами, зеленью и специями, ингредиенты с чили, помидорами, арахисом, чесноком, подается на
Сомтум Острый салат из папайи с соленым яйцом на подносе
Острый салат из папайи с соленым крабом на белой тарелке, изолированный белый фон с обтравочным контуром
Салат из папайи с вермишелью, соленым крабом и ферментированной рыбой
Закройте вверх по тайскому стилю, салат из папайи с соленым яйцом, деревянный фон.
Острый салат из папайи с соленым крабом или сомтумом знаменитая традиция
.